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“东江名菜”淡水咸鸡备受喜爱 现远销国内多地

  俗语有云“无鸡不成宴”,在惠州,大凡节庆、喜庆筵席,纵使已有珍馐百味罗列,亦非鸡肉莫能压轴。传统东江菜——淡水咸鸡作为惠阳淡水标志性美食,一直备受客家人的喜爱。在惠阳淡水,有一位东江名厨曾世英,他做的淡水咸鸡味道咸香入骨,皮肉紧实,入口滑嫩,备受消费者喜欢。

  用传统方法制作淡水咸鸡

  近日,记者来到惠阳淡水,看到曾世英忙个不停,不是安排员工为预定咸鸡的顾客送货,就是在厨房里制作菜品。在他的厨房里,放满了即将烹饪的农家鸡,一个硕大的煮锅更是引人注目。“要做好一只咸鸡,除了鸡本身的品质之外,还有后续的制作工艺。”曾世英向记者展示了他制作淡水咸鸡的过程。

  曾世英将鸡放进水烧开的煮锅中,吊水3至5次,将鸡泡在煮锅中,用大火煮够5分钟,再转为小火慢炖,慢炖约四十五分钟出锅。值得注意的是,在这整个过程,并不需要盖盖子。鸡煮好后放凉,进入腌制环节,用粗盐拭擦鸡的全身,包括鸡的表皮和内部,让盐与鸡肉充分相融。

  客家人做咸鸡,一般用竹篮,曾世英有自己的窍门,那便是颇有年代的陶缸。与众不同的是,陶缸底部还钻有几个气孔。“这样的陶缸具有透气、保温的作用,粗盐和鸡肉充分融合,慢慢发酵,产生的水分顺着盐缸底部的小孔流入下方的缸底,干湿分离,还能保持充分的透气性。”曾世英介绍,用这种传统方法制作出来的咸鸡,具有甘香、嫩滑、皮脆肉酥的特点。

  瓜熟蒂落水到渠成,经过13个小时的充分腌制,盐分慢慢渗入鸡肉,使咸鸡散发出晶莹剔透让人垂涎的光泽。从陶缸中取出的那一刻,整个咸鸡带着诱人的香味。最后一道工序,就是用适量的温水,将残留的盐冲洗干净,之后挂起来沥干凉透便可。食用时配上土花生油、红葱头、生抽,味道咸香入骨,皮肉紧实,入口滑嫩,备受消费者喜欢。

  多年摸索尝试成功改良菜品

  客家咸鸡也叫外婆鸡,它有一个动人的传说。据说很久以前,在客家人聚居的地方,有一位外婆疼爱外孙,杀鸡过年时特地把鸡腿留下来,埋在盐堆中保存,待节后女儿带外孙回娘家时,外婆再将鸡腿取出来款待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美,吃过的无不叫好,一道客家风味美食就此诞生。

  淡水咸鸡作为客家咸鸡的一种,讲究的就是原汁原味,肉质甘爽。要做出地道的味道,鸡的选择非常重要。“我学做咸鸡时,把不同品种的鸡都拿来尝试了一遍,发现用6个月左右的走地鸡最为合适,一只大约五六斤。”曾世英说,为了做好淡水咸鸡,他向淡水一名老师傅请教学习,再根据自己几年的摸索,尝试制作了好几百只咸鸡,才做出现在的口感和味道。

  可在几年前,身为一名厨师的他,对制作淡水咸鸡一窍不通。“以前我做粤菜,主要负责海鲜,对鸡的品种了解都不透彻,只知道公鸡、母鸡、麻鸡、老鸡。”曾世英说,刚开始学做咸鸡时,因为没有掌握好技法,以致于那时候做出来的鸡,自己家里人都嫌弃。

  为了做好一只咸鸡,曾世英还尝试使用不同国家和地区的盐。为了让淡水咸鸡的口感既香又爽,曾世英在鸡的喂养方式方面不断改进,在保管、包装等方面不断改良,最后做出来的咸鸡不仅肉质细嫩,还有独有的香气和口感,令人难忘。也正是因为曾世英的改良和创新,让淡水咸鸡这道传统菜品焕发出新的生机,还远销内蒙古、山东、河南、福建等地。

  计划建立淡水咸鸡产销供应链

  今年37岁的曾世英,是惠城区横沥镇人,是惠阳区4家饭店总厨及出品总监、惠app厨师协会副会长,还被惠州城市职业学院聘为客座教授。这些成绩的取得,与他的勤奋努力、吃苦耐劳、善于学习密不可分。

  如今曾世英在惠州餐饮界名气不小,曾多次在市级、省级甚至国家级餐饮界比赛中获得金奖或冠军。在2019我爱东江菜——粤盐厨神争霸赛总决赛中,他获得冠军。他制作的淡水咸鸡参加2019粤菜(东江菜)师傅工程比赛获得“东江菜十大名菜”称号。2019年上半年,央视10套探索栏目来惠州拍客家菜。“他们想拍东江创意菜,找了几个厨师都不满意,准备走了。”后来,有人推荐了曾世英。曾世英创造了东江坛子肉、海参滑豆腐等几个东江创意菜。去年9月,曾世英亮相央视10套《探索发现》栏目“食不厌精”第二季。

  面对诸多荣誉,曾世英并不满足。“希望能建立淡水咸鸡的产销供应链,打出招牌,成为惠州手信,将淡水咸鸡推广到十博各地。”曾世英表示,希望通过自己的努力,为东江菜传承作出体育贡献。

  惠州官方网站记者骆国红 香金群

编辑:钇云
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